Диастазное число меда: таблица, что характеризует, как определить

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Определяется диастазное число только в лаборатории.

Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент пищеварения.

Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.

Методика определения диастазного числа

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.

Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50. В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные».

Диастазное число – это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Можно в пробирку налить 4,5 мл 10%-ного раствора меда, добавить 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрыть пробкой, тщательно перемешать, поместить в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынуть из водяной бани, быстро охладить под струёй холодной воды до комнатной температуры, добавить 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал бесцветным или слабоокрашенным в жёлтый цвет, то диастазное число более 11 единиц – Готе и такой мед можно хранить до двух лет.

Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

Географические широты и диастазное число

В южных краях диастазное число не превышает 5-10 единиц, а  в северной части России 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному.  Почему? Да потому, что лето в северных краях короткое. У растений свой интерес – продолжение рода. И цветут они всего 10-15 дней. Но нектар такой ароматный, что пчёлы мимо не пролетят, а мёд делают высокого качества, который относится к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

Роль медоносных растений, породы пчёл и силы семьи

Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

Зависит оно и от породы пчёл. В Башкирии, Пермском крае, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число самое высокое в России. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.

Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Говоря об этом показателе, хочу подчеркнуть, что диастазное число можно снизить до нулевой отметки, если мед хранить у источников тепла.

Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.

Источник: https://doroshenkoaa.ru/bestsennoe-zhidkoe-zoloto-med/diastaznoe-chislo-meda

Иван Алешков
04.03.2020 16:40:19

И для здорового питания, вблизи поселений с огородами, будут создавать сады, поля, пастбища, пасеки, рыборазводные пруды…для полного исключения городских привозных продуктов кондитерского химпрома

Источник: https://www.apiworld.ru/1345099957.html

Содержание

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины — медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда — что это такое?

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества&raquo. Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов Диастазное число ед. Готе
Амурская 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская 10,0
Белгородская 18,0
Брянская 14,0
Бурятия 18,7
Владимирская 11,0
Вологодская 10,0
Волгоградская 10,0
Воронежская 12,0
Нижегородская 8,0
Дагестан 10,0
Ивановская 6,0
Иркутская 16,0
Кабардино-Балкария 10,0
Калужская 16,0
Калининградская 17,0
Калмыцкая 6,4
Карельская 15,0
Кемеровская 17,0
Костромская 10,0
Кировская 12,9
Свердловская 14,4-31,8
Северная Осетия 14,6
Смоленская 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская 10,0
Томская 23,0
Тульская 18,0
Тюменская 19,0
Удмуртия 12,0
Ульяновская 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская 10,5
Ингушетия 6,0
Читинская 10,0
Чувашская обл. 5,0
Красноярский край 6,4
Курганская 10,8
Ленинградская 10,8
Марийский авт. округ 6,5
Мордовия 10,8
Московская 17,9
Омская 10,0
Новосибирская 8,0
Оренбургская 10,0
Орловская 13,0
Пензенская 18,7
Пермская 10,0
Приморский край 8,3
Псковская 10,2
Ростовская 17,9
Рязанская 10,0
Саратовская 1,1-4,4
Липецкая 1,1-4,4
Башкирия 14,4-31,8
Сахалин 14,0
Киргизия 20,0-30,7
Одесская 6,8-8,7
Донецкая 6,8-8,7
Павлодарская 9,0
Казахстан 10,0
Белоруссия 10,0
Прибалтика 5,0-10,0
Молдавия 10,8
Таджикистан 12,8
Армения 10,8
Туркмения 6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Мед — это вкусно и полезно, им рекомендуют заменять сладости, используют и в лечебных целях. Но, как и любой продукт, мед может быть поддельным, невкусным и даже опасным. Можно ли найти в магазинах качественный мед? Выясняли специалисты в лаборатории!

На экспертизу отправили образцы следующих брендов: «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод», Darbo.

Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Натуральный липовый мед. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Натуральный мед, собранный преимущественно с цветов липы. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

По показателю "диастазное число" не соответствует липовому меду (отклонение, с учетом неопределенности метода испытаний, небольшое). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям.

Не соответствует требованиям к меду монофлорному липовому по диастазному числу и массовой доле пролина. Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.

Не соответствует требованиям безопасности по массовой доле 5-гидроксиметилфурфураля (свидетельствует о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда). Соотношение массовых долей фруктозы к глюкозе не соответствует характерному для натурального меда. Придуманное название "Цвет липы" вводит потребителей в заблуждение, т.к. по результатам испытаний мед не является монофлорным липовым медом (по результатам пыльцевого анализа и диастазному числу).
Обнаружен метаболит нитрофурана AOZ.

Мед или яд?

Покупатели в первую очередь думают о качестве и вкусе меда, но все это не имеет значения, если товар способен навредить здоровью. Одним из показателей безопасности для меда является массовая доля 5-гидроксиметилфурфураля (ГМФ).

Гидроксиметилфурфурал — это промежуточный продукт химического разложения сахаров. Он образуется при хранении (в том числе, в сотах), нагревании меда, обработке пчел от болезней. Его повышенное содержание говорит о нарушении технологического процесса переработки или длительном хранении меда.

В меде «Призвание — пчеловод» уровень ГМФ оказался повышен. Это стало одной из причин внесения меда образца в Черный список «Росконтроля&raquo.

Еще одна опасность — антимикробные препараты нутрифуранового ряда, которые могут использоваться в пчеловодстве. Их остаточные количества, точнее, метаболиты, также были найдены в образце «Призвание — пчеловод» (0,00123 мг/кг).

Как вас обманывают на ярмарке. Проверяем качество меда

Мед или не мед?

Покупая мед в магазине, мы всегда сомневаемся: натуральный ли он? Сделан ли с соблюдением всех необходимых сроков и технологий? В лабораторных условиях можно оценить несколько параметров, которые дадут ответ на этот вопрос. И, как показала практика, оценка далеко не всегда оказывается высокой.

Показатели натуральности меда:

  • массовая доля воды;
  • массовая доля редуцирующих сахаров, в том числе, фруктозы и глюкозы;
  • соотношение массовых долей фруктозы и глюкозы;
  • массовая доля мальтозы;
  • массовая доля сахарозы;
  • диастазное число;
  • массовая доля пролина.

Для справки:

Диастазное число показывает количество фермента диастазы на единицу объема продукта. Оно зависит от количества фермента, который пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мед. Это основной показатель натуральности, зрелости и биологической активности меда, впоказывает степень его ценности как лечебного продукта. Чем он выше, тем лучше мед.

Глюкозы больше, чем фруктозы (что не характерно для меда) в «Призвание — пчеловод».

Диастазное число низкое у образцов «Пчелкин мед», «Медовая Кубань», «Призвание — пчеловод».

Еще один параметр, на который обращают внимание эксперты, — массовая доля пролина. Она является важным показателем зрелости и фальсификации меда. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем низкое. Из проверенных образцов, только в одном пролина совсем мало — это «Медовая Кубань». Больше всего пролина оказалось в образце Darbo.

Массовая доля воды — характерная для меда у всех проверенных образцов. Мальтозы и сахарозы не обнаружено ни в одном меде.

Какой чай пить с медом?

За выявленные нарушения «Пчелкин мед» добавлен в Список товаров с замечаниями.

А «Медовая Кубань» за совокупность нарушений добавлен в Черный список «Росконтроля&raquo.

Липа или не липа?

На основе диастазного числа и содержания в меде пыльцевых зерен можно дать ответ на главный вопрос — имеет ли право протестированный мед в принципе называться липовым. «Медовая Кубань» и «Призвание — пчеловод» не отвечают требованиям к натуральному липовому меду.

  • «Медовая Кубань» — из-за того, что диастазное число и массовая доля пролина, о чем мы писали выше, оказались ниже норматива.
  • «Призвание — пчеловод» — не соответствует наименованию по содержанию пыльцевых зерен липы (в нем их всего 20%).

Остальные протестированные образцы показали средние, но в целом укладывающиеся в требования стандарта, результаты (должно быть не менее 30% липы).

Органолептические свойства у протестированных образцов оказались в целом хорошими. Специалисты отметили слабый аромат у образцов «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», «Призвание — пчеловод». Вкус у всех сладкий, приятный.

Подведем итог!

По результатам испытаний можно рекомендовать к покупке мед «Берестов А.С. / Башкирхан», «Медовая долина», Darbo.

Образец «Пчелкин мед» добавлен в Список товаров с замениями.

«Медовая Кубань» и «Призвание — пчеловод» оказались в Черном списке «Росконтроля&raquo.

Товар Оценка

Источник: https://mens-recipes.ru/diastaznoe-chislo-meda-lipovogo/

07.10.2018

Диастазное число меда что это такое? Как его определить? Как оно связано с полезностью и качеством меда? Региональная таблица диастазного числа. Интересные факты о диастазном числе меда. Как знания о диастазном числе меда помогают выбрать натуральный качественный продукт.

Давайте попробуем разобраться.

Друзья, мы все посещаем магазины, супермаркеты, торговые центры и, конечно же, рынки, на которых приобретаем себе необходимые продукты питания и вещи. При реализации меда некоторые продавцы на этикетках и ценниках размещают информацию: диастазное число, допустим 20. Ранее меня эта фраза всегда ставила в тупик и я не знал как к ней относиться, что это. Продавцы говорили, что чем больше диастазное число, тем полезнее и лучше продаваемый мед. Но я всегда задавался вопросом, что это – диастазное число и реально ли все то, что рассказывают продавцы на рынках и ярмарках с целью продать нам товар, соответствует действительности.

Несколько лет назад я решил разобраться, что такое диастазное число, так как меня интересовало приобретение хорошего, натурального и качественного продукта, который полезен для здоровья и не принесет никакого вреда. В этой статье я решил поделиться с вами информацией, полученной из разных источников, в том числе очень уважаемых. Теперь при выборе своего любимого продукта вы сможете оперировать этими данными, выбрать качественный натуральный мед и не попасться в отдельных случаях на «удочку мошенников» с их некачественным продуктом или еще хуже фальсификатом. Оговоримся, что не все продавцы натурального меда являются таковыми. Но, к сожалению, нечистоплотных людей в «медовом бизнесе» хватает, как и в других видах бизнеса.

Итак, что же это — диастазное число меда?

Диастаза, еще ее называют амилазой, является одним из ферментов, входящих в состав медового лакомства. Ферменты – это особые вещества, которые помогают преобразовывать более сложные молекулы в более простые, помогают процессам питания человека и улучшают усвояемость.

Основное предназначение диастазы – расщепление крахмала, помощь в переработке и переваривании пищи, ускорении процессов ее усвоения. Именно благодаря этому ферменту, который содержится в слюне, во рту появляется сладковатый привкус. Каждый может почувствовать его при тщательном пережевывании крахмалосодержащих продуктов, в частности картофеля, риса и. Этот пищеварительный фермент был первым открытым учеными ферментом. Согласно одним источникам амилаза была открыта в 1833 г. французскими химиками с сахарной фабрики Ансельмом Пайеном и Жаном Франсуа Персозом[1]. Согласно другим источникам амилаза была открыта российским ученым Петербургской Академии наук Кирхгофом К.С.[2]

Кому бы ни приписывали открытие амилазы, с этого момента ученые начали изучение ферментов, которые помогают нам в каждодневной жизни с пищеварением и усваиванием из пищи полезных веществ. Благодаря им, возможно протекание многих реакций по расщеплению сложных структур в простые без затрачивания большого объема энергии при обычных температурах. Благодаря им мы с вами можем каждый день радовать себя разнообразными вкусными и полезными продуктами и по существу — можем жить.

Другими наиболее важными и известными ферментами, содержащимися в меде являются:

  • Инвертаза – фермент, роль которого заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. При переносе собранной пыльцы пчелками начинается процесс расщепления сахарозы благодаря смешиванию пыльцы со слюной пчелок. Выделяемая слюна содержит фермент инвертазу и в процессе переноса пыльцы в «домик» (улей), а также в процессе работыпчелками-работницамив самом улье по переработке нектара, происходит постепенное расщепление сахарозы. У хорошего качественного меда собранного сильной семьей и выдержанного положенное время до «вызревания» уровень сахарозы должен быть низким, не более 3-5%
  • Глюкозооксидаза– один из важнейших ферментов, его основная роль заключается в расщеплении глюкозы. Глюкозооксидаза обладает выраженным ингибиторным действием и бактерицидными свойствами (препятствует размножению микробов, убивая их).  Благодаря данным свойствам глюкозооксидазы, на поверхности меда образуется дезинфицирующая пленочка, которая защищает его от порчи. Издревле люди, пользовались этими свойствами, консервируя отдельные продукты, покрыв их слоем меда. Также, этим свойством предпочитают все чаще пользоваться в народной и уже в традиционной медицине, обрабатывая раны и, достигая тем самым положительных эффектов в лечении в более короткие сроки. Это позволяет уменьшить использование антибиотиков при лечении ран, применение которых неблагоприятно сказывается в целом на здоровье.

Существуют и другие ферменты, помогающие нам в процессе усвоения питательных веществ, такие как каталаза, пероксидаза, протеаза, липаза, фосфатаза, полифенокситаза, инулаза, гликокеназа и др.

Несмотря на большое количество ферментов, именно диастаза является наиболее изученным ферментом, для ее измерения разработаны достаточно несложные методы, признанные во многих странах мира. Именно ее измерение позволяет охарактеризовать качество и натуральность приобретаемого вами лакомства, его естественное происхождение.

При изучении статей, размещенных в Интернете, Вы можете столкнуться с тем, что разные авторы по-разному характеризуют появление фермента диастазы в натуральном меде. Часть авторов считает, что ее появление относится полностью к растительному происхождению. Другие приводят в качестве своих аргументов полностью животное происхождение диастазы, которая вырабатывается при переработке нектара слюной пчелы. Третья группа авторов считает, что наличие диастазы обязано смешанному растительно-животному происхождению.

Именно третья группа авторов права на самом деле. Изучив научные труды советских авторов по пчеловодству и более свежие данные из авторитетных источников, приходишь к выводу, что незначительное количество амилазы имеет растительное происхождение (не более 1-2% в зависимости от видов пыльцы). Конечно же, основное количество амилазы, представленное в натуральном меде, имеет животное происхождение – вырабатывается слюнными и глоточными железами пчел при переработке нектара. И чем более переработанным (в народе говорят «вызревшим») является мед, тем, выше содержание не только амилазы, но и других важных ферментов, тем более полезным и более легкоусвояемым становится ваше лакомство.

Соответственно диастазное число является одним из важных критериев натуральности и качественности продукта, которое определяется достаточно несложными, признанными во всем мире, способами.

Кстати, человеческий организм также вырабатывает диастазу, которая позволяет расщеплять крахмал, и, затратив чуть больше усилий и энергии на расщепление крахмала, справился бы с перереработкой и усвоением меда самостоятельно. Поэтому наличие диастазы более важно с точки зрения определения качественности и натуральности продукта, подтверждения его естественного природного происхождения.

Но все ли так просто – чем выше диастазное число, тем лучше продукт? К сожалению, не все так. Давайте попробуем далее разобраться, как определить диастазное число, а также с тем, как оно может помочь нам определить некачественный продукт и даже зачастую просто фальсификат.

Как определить диастазное число меда?

Для того, чтобы определить диастазное число меда в России, как правило, прибегают к помощи сертифицированных лабораторий. Диастазное число как и в большинстве стран измеряется в единицах Готе.

Единица измерения названа в честь Goethe — французского ученого-исследователя, который в 1914 г. предложил метод измерения диастазы (амилазы), используемый в современной России по текущий день.

Согласно утвержденному ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» в России диастазное число для меда натурального должно составлять не менее 8 единиц Готе для всех его видов, для белоакациевого при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн-1 (мг/кг)  не менее 5. В других странах, как правило, нормы на натуральный мед также установлены на уровне от 7-8 единиц Готе, но имеются исключения, как и в России. Например в акациевых, цитрусовых медах с низким содержанием ферментов допускается наличие диастазы от 3-5 единиц Готе также при содержании оксиметилфурфурола не более 15 млн-1 (мг/кг).

Согласно открытию Gotthe диастазное число подразумевает под собой число мл 1%-го растворимого крахмала, которое может быть разложено за 1 час ферментом диастаза, содержащимся соответственно в одном грамме меда при температуре 40 градусов Цельсия.

Определение диастазного числа в меде в лабораторных условиях осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Методы являются достаточно непростыми и требуют наличия определенного лабораторного оборудования и опыта работы с. ГОСТом Р 54386-2011 предусмотрены 3 способа его определения. Для их проведения требуется спектрофотометр или калориметр фотоэлектрический, термометры, термостат, PH-метр/ ионометр, колбы, стаканы, пробирки. Сущность методов сводится в приготовлении растворов хлористого натрия, ацетатного буферного раствора, раствора растворимого крахмала, раствора йода и раствора меда. В результате их постепенного смешивания и определения оптической плотности растворов лаборанты по результатам повторных неоднократных исследований определяют диастазное число, которое впоследствии доводится до потребителей продавцами и производителями медовой продукции.

Более подробно изучить Методики определения диастазного числа, вы можете изучив ГОСТ Р 54386-2011.

В итоге при получении информации о диастазном числе вы можете быть точно уверены, что ваше лакомство произведено при непосредственном участии пчелы, а не представляет собой искусственно созданный человеком сладкий раствор.

Таблица диастазного числа меда.

Дополнительно расскажем вам еще одну хитрость, пользуясь которой вы сможете с высокой степенью вероятности предположить, не обманывает ли вас потенциальный продавец. В данном разделе объясним, для чего нужна таблица диастазного числа меда.

Еще в советском пчеловодстве учеными была выявлена следующая особенность – зависимость диастазного числа от географического происхождения меда (региона) и низкая зависимость от других факторов, таких как, сила пчелосемьи, погода, температура воздуха и т.п.

Для Вашего удобства приведем ниже перечень значений диастазного числа для регионов СССР, который был утвержден Минсельхозом СССР и опубликован в советских Справочниках по пчеловодству:

Название региона РФ Диастазное число меда, ед. Готе
Московская область От 17,9
Республика Башкортостан От 10,0
Алтайский край От 10,0
Амурская область От 7,0
Белгородская область От 18,0
Брянская область От 14,0
Владимирская область От 11,0
Вологодская область От 10,0
Воронежская область От 12,0
Ивановская область От 7,0
Иркутская область От 16,0
Кабардино-Балкария От 10,0
Калининградская область От 16,0
Калужская область От 17,0
Кемеровская область От 17,0
Кировская область От 12,9
Костромская область От 10,0
Краснодарский край От 10,0
Красноярский край От 7,4
Курганская область От 10,8
Курская область От 17,9
Ленинградская область От 10,8
Липецкая область От 14,0
Нижегородская область От 8,0
Новосибирская область От 8,0
Омская область От 10,0
Оренбургская область От 10,0
Приморский край От 8,3
Республика Бурятия От 18,7
Республика Дагестан От 10,0
Республика Калмыкия От 6,4
Республика Карелия От 15,0
Республика Марий Эл От 7,5
Республика Северная Осетия — Алания От 14,6
Республика Удмуртия От 12,0
Ростовская область От 17,9
Свердловская область От 8,3
Смоленская область От 20,0
Ставропольский край От 13,7
Тамбовская область От 10,0
Тверская область От 17,0
Томская область От 23,0
Тульская область От 18,0
Тюменская область От 19.0
Ульяновская область От 7,4
Хабаровский край От 8,3
Челябинская область От 10,0
Чувашская Республика От 7,0
Ярославская область От 17,0

Таблица. приведенная выше, в настоящее время используется лаборантами при исследовании образцов и подготовке заключений о качестве товара. После проведения лабораторных исследований, о которых мы писали в предыдущем разделе, лаборанты сравнивают полученные показатели с вышеприведенной таблицей. Различия должны составлять десятые доли в большую сторону от представленного в таблице значения, обычно не более 1-2 единиц. В любом случае, диастазное число свежевыкачанного меда при соблюдении технологий его производства и сбора не может быть менее значений указанных в таблице.

Конечно же, бывают исключения. Например, диастазное число гречишного меда составляет, как правило, 20-30 единиц Готе, в очень редких случаях доходя до 50. Его пчелки больше обогащают ферментами, подготавливая к зимнему сезону. Дистазное число монофлорного липового меда может быть, наоборот, немного ниже указанных в таблице значений. Он является одним из полезнейших и легкоусвояемых и от пчелок требуется меньше усилий на его обогащение, переработку и подготовку к зимовке. Важно отметить, что акациевый мед, содержащий всего 3-5 единиц Готе, является одним из самых дорогих в мире и невысокое содержание фермента не говорит о том, что он не является полезным.  Просто для переработки пыльцы акации пчелкам требуется меньше энергии для получения полезного легкоусвояемого продукта. Зимовка пчел в местах произрастания акации происходит в комфортных условиях по сравнению с северными районами и для выживания зимой пчелам требуется меньше усилий.  Но, как правило, в природе, в чистом виде собрать тот или иной вид пыльцы, например, липы невозможно. В природе одновременно цветет много медоносов и максимальное содержание той же липовой пыльцы в готовом продукте составляет до 70-80%, поэтому значения, приведенные в таблице выше, остаются актуальными.

Еще несколько интересных фактов о диастазном числе меда.

Содержание амилазы в меде в Российской федерации, как правило, составляет согласно ГОСТам значение от 7 до 50 единиц. Значения более 30 единиц Готе встречается очень редко, как правило, только в северном сборе, где сезон сбора пыльцы длится короткое время и собранная пыльца требует тщательной переработки, чтобы пчелки зимой были сытыми и не погибли от суровых морозов. Пчелы в северных районах обычно более сильные, чем в благоприятных для выживания южных. Обогащенный ими продукт имеет более высокое содержание ферментов. Значения более 50, несмотря на указания данных значений на ценниках недобросовестных продавцов на территории России практически не встречаются и в продаже точно отсутствуют.

Интересной особенностью амилазы является снижение ее содержания в результате воздействия различных факторов — временных, температурных, атмосферных.

При нагревании она начинает разрушаться и в результате происходит снижение ее содержания. Учеными при проведении экспериментов было установлено, что при нагревании до 80 градусов Цельсия амилаза полностью разрушается менее чем за 1,5 часа.  Быстрое ее разрушение начинается при нагревании до 50-60 градусов Цельсия. При температуре 20 градусов Цельсия она полностью разрушается только за 5 лет, при температуре 25 градусов Цельсия уже всего лишь за 1,5 года. По-видимому, в связи с этим ГОСТом предусмотрено хранение меда при температуре не выше 20 градусов Цельсия, срок годности установлен не более 2-х лет. Он может храниться и гораздо дольше, минимально теряя свои полезные свойства при соблюдении условий хранения и отсутствии на него внешнего воздействия – высоких температур, защите от попадания в него различного рода примесей, в том числе воды. Сохранение его полезных свойств полностью зависит от вас.

Как же знания о диастазном числе помогают нам в жизни выбрать качественный мед?

Давайте резюмируем полученные знания:

— факт наличия фермента не говорит о качественности приобретенного продукта. Наличие фермента говорит об участии пчелок в его производстве, в его составе имеются ферменты их слюнных желез, и соответственно существенно увеличивается вероятность натуральности и качественности приобретенного лакомства;

— по его значению можно судить о возрасте продукта, а также подвергался ли он термической обработке для перевода из твердого состояния (см статью на нашем сайте «Почему кристаллизуется мед») в жидкообразное для продажи его под видом свежесобранного

— более высокое значение не говорит о том, что продукт более полезный. В настоящее время большинство продавцов возвели диастазное число в «культ». При продаже они рассказывают покупателям, что его качество зависит от содержания амилазы. Указывают на этикетах высокие значения 30, 40, 50 и более единиц Готе. Такого, как правило, в природе не бывает. Представьте, что пчелки при выделении такого количество диастазы смогли бы, не утруждая себя, питаться чистым крахмалом и перестали бы собирать пыльцу и радовать нас с Вами любимым лакомством. К счастью для нас природой заложены совершенно другие механизмы питания пчел и выживания в суровых зимних условиях. Вам не стоит доверять таким продавцам, они с высокой вероятностью обманывают вас.

Содержание амилазы — это только один из показателей, который проверяется сертифицированными лабораториями. Его несоответствие определенным критериям, описанным в нашей статье, должно насторожить вас и позволить выявить до 80-90% случаев предложения некачественного или фальсифицированного товара. Всего же при полном исследовании проводят около 20 видов анализа, в том числе цветочно-пыльцевой, на содержание других ферментов, воды, антибиотиков, токсических веществ и т.п. Полностью все 20 видов анализа проводятся редко и они достаточно дороги. Их проводят обычно только при наличии предпосылок, отклонений при анализе более простых и дешевых показателей.

Особо стоит отметить, что полезные и дорогие сорта любимого лакомства, например, липовый или из белоакациевый, содержат относительно небольшое количество амилазы (от 3 до 10 единиц Готе). Менее полезные сорта, например, падевые, наоборот могут содержать около 30 единиц Готе. Мед с высоким диастазным числом не всегда является самым полезным, несмотря на навязывание этой идеологии в последнее время.

— При выборе лакомства на рынке рекомендуем вам сопоставлять диастазное число, указанное продавцом, с региональной таблицей, приведенной в данной статье. Существенное отличие указанного продавцом значения (более 1-2 единиц в большую сторону или меньшее относительно рекомендуемых значений) от приведенных в таблице может свидетельствовать о реализации меда из другого региона или банально о том, что продавец пытается ввести вас в заблуждение. Также всегда обращайте внимание на название продукта, который вам предлагает продавец. Например, продавцы часто на ярмарках В Москве предлагают кедровый мед, собранный на территории Башкирии. В Башкирии пчелы не вырабатывают этот продукт, кедры повсеместно не растут. Вы можете быть уверены на 100%, что вас обманывают. Сопоставление названия лакомства с ареалом произрастания тех или иных растений, а также с периодом их цветения на разных территориях России позволит вам на месте выявить некачественный, либо не соответствующий описанию товар.

— при покупке жидкого меда в мае-июне вы должны знать, что у него низкое содержание амилазы, т.к. у пчелок было мало времени с момента начала цветения для его переработки («вызревания» меда). Вероятно, вы приобретете не «вызревший» или растопленный прошлогодний. Если продавец указывает высокое диастазное число, то вероятно он «лукавит», либо, еще хуже, продает не настоящий продукт. Он уже обманул вас один. Не дайте себя обмануть второй раз, лучше обойдите таких продавцов стороной.

— сама по себе амилаза не несет большой пользы для человека. Слюной человека выделяется гораздо большее количество этого фермента, чем содержится в меде. Полезными являются другие вещества: микроэлементы, аминокислоты, витамины и др., содержание которых коррелирует с содержанием фермента, зависит от медоносов и от породы пчелосемьи. Фермент амилаза – это один из наиболее изученных показателей качественности и зрелости, методики ее определения относительно просты и доступны даже в небольших лабораториях, литература наибольшее внимание уделяет именно этому показателю качества.

Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться, что такое диастазное число меда, как его определить, как применять знания в повседневной жизни, как пользоваться таблицей и как в результате купить настоящий качественный товар.

Еще один небольшой совет. Если вы готовите лакомство с использованием меда, то не используйте в качестве загустителя крахмал и крахмалосодержащие продукты. Наличие амилазы не позволит вам получить густой продукт, так как она будет осуществлять его расщепление в процессе приготовления вашего блюда.

В следующей статье мы дадим вам советы как проверить в домашних условиях действительно ли натуральный продукт вы приобрели с помощью подручных средств.

Будьте здоровы! Мы желаем вам приобретать только настоящий качественный мед, который не будет приносить вреда вашему здоровью, а только пользу!

[1] Payen & Persoz (1833), page 77. Payen and Persoz found diastase in the seeds of barley, oats, and wheat, as well as in potatoes (Payen & Persoz (1833), page 76).

[2] Кирхгоф Константин Готлиб Сигизмунд // Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

 

Источник: http://moyamedovnya.com/2018/10/07/diastaznoe-chislo-myoda-chto-ehto-i-kak-ono-svyazano-s-poleznostyu-myoda/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Палисадник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: