В чем измеряется острота перца: чили, халапеньо, шкала сковилла на русском

Острота перца измеряется по шкале Сковилла. В 1912 году химик Вильбур Сковилл предложил новую методику измерения остроты перца. Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды.

Сейчас остроту перца оценивают более точно – химически, определяя содержание алкалоида капсаицина. Шкала сохранила имя Сковилла. В настоящее время самым острым перцем, занесенным в Книгу рекордов Гиннеса, считается сорт Bhut Jolokia (другие названия — naga jolokia, dorset naga, naga morich). Его признали рекордсменом в 2007 году.

Он набрал 1 041 427 единиц по шкале Сковилла. Для сравнения в считавшемся до недавнего времени рекордсменом сорте чили-хабанера Red Savina — 577 тыс. единиц Сковилла.

Рейтинг по Scoville Тип перца
15,000,000– 16,000,000 Чистый капсаицин
8,600,000–9,100,000 Нордигидрокапсаицин
5,000,000–5,300,000 Перцовые баллончики
855,000–1,050,000 Bhut Jolokia (a.k.a. Ghost pepper)
350,000–580,000 Red Savina Habanero
100,000–350,000 Habanero chili, Scotch Bonnet Pepper, Datil pepper, Rocoto, African Birdseye, Madame Jeanette, Ямайский жгучий перец
50,000–100,000 Тайский перец, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Pequin Pepper
30,000–50,000 Кайенский перец, Aji pepper, Tabasco pepper, Chipotle, Cumari pepper
10,000–23,000 Serrano Pepper
2,500–8,000 Jalapeno, Guajillo, Паприка
500–2,500 Anaheim pepper, Poblano Pepper, Rocotillo Pepper
100–500 Пимента, Peperoncini
0 Болгарский перец

Источник: http://smitnews.ru/2010/06/23/kak-izmerit-ostrotu-perca/

desidorМудрец (18867) 11 лет назад

ОСТРОТА БЛЮДА прежде всего определяется степенью жгучести перца, присутствующего в блюде. Жгучесть перца зависит от содержания в нем алкалоида капсаицина (capsaicin), впервые выделенного из перца в 1876 году, и измеряется в единицах Сковилля (Scoville Units), названных по имени детройтского фармаколога Вильяма Сковилля, разработавшего в 1912 году метод определения жгучести.
Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville Тип перца
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427 Naga Jolokia
876 000-970 000 Dorset Naga
350 000-577 000 Red Savina Habanero
100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens).Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Jalapeño Pepper
2 500-5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper)
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента, Pepperoncini
0 No heat, Bell pepper

Таблица жгучести по Scoville (Группа, Название (франц.)Единиц Scoville)
0 neutre 0 — 100 Poivron
1 doux 100—500 Paprika doux
2 chaleureux 500 — 1000 Piment d’Anaheim
3 relevé 1000 — 1500 Piment Ancho
4 chaud 1500 — 2500 Piment d’Espelette
5 fort 2500 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent 5000 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant 15 000 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride 30 000 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique 50 000 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Источник: https://otvet.mail.ru/question/18720037

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по Scoville Тип перца
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Перцовые баллончики (США)
2 400 000 Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000 Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700 Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga
350 000-577 000 Red Savina, Habanero
100 000-350 000 Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000 Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens).Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента, Pepperoncini
0 Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-02-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

  • Екатерина04-08-2017 :

    сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

  • Мария02-07-2017 :

    Уже нашла))

  • Мария02-07-2017 :

    А где пеперончини?

  • Баха19-12-2015 :

    Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

  • Санек09-09-2015 :

    Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

  • Виталий10-07-2015 :

    И что, кроме как по таблице не определить?

  • Алексей03-03-2015 :

    Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

Источник: https://deluxe.com.ua/articles/spetsii/ostrota-capsicum.html

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий», пишут на pikabu.ru Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается. Существует даже специальная шкала перцев.

От чего перец горький 

Как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт. Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
НА ФОТО — Перец «ghost ripper»

Упрощенная шкала остроты перцев
Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

— Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.

— Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.

— Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.

— Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.

— Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.

— Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.

— Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.

— Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС. —

— Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.

— Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.

— Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

ТАБЛИЦА

Описание групп перцев

Шкала остроты до 4
представлена довольно мягкими видами. Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне. Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2)
мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3)
зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6)
длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7)
используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.
Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит)
считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острота 9. 
— Острый тайский перец
для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
— Хабанеро
имеет вкус яблока и вишни одновременно.

Самый острый перец

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал
Trinidad Scorpion Moruga Blend
. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц.
Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

ЛЮБИТЕ ОСТРОЕ БЕРИТЕ НА ЗАМЕТКУ!

 

Информация в посте устарела. Сейчас самым жгучим считается Каролинский жнец (Carolina Reaper). И табличку Сковилла лучше с Википедии взять, там есть пара веществ ядренее чистого капсаицина (16 000 000) — тиниатоксин (5 300 000 000) и резинифератоксин (16 000 000 000).

Ваша инфа тоже устарела. Каролинский жнец уже свергнут с пьедестала.

Понравилось это:

НравитсяЗагрузка.

Похожее

Источник: https://myhoreca.wordpress.com/2018/02/23/ostrota-percev-po-shkole-skovila/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Палисадник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: